Le curry et toutes ses nuances

Le curry est un mélange d’épices, né en Inde qui parfume et assaisonne les plats partout dans le monde. Au cours des dernières décennies, grâce à ses arômes enchanteurs et à ses propriétés bénéfiques, il a conquis les cuisines du monde entier. Mais cette alliance d’épices écrasées dans un mortier n’a pas une seule et unique formule : elle se présente sous une vaste gamme de combinaisons et de nuances. Petit tour du Monde des curry.

La véritable appellation du curry serait le terme indien masala (qui veut dire « assaisonnement mixte » en indien). Ce furent les anglais qui le nommèrent « curry » au XVIIe siècle, dérivé du kari, un plat du sud de l’Inde, assez épicé. Aujourd’hui, cependant, ce terme s’est imposé à l’échelle mondiale.

Utilisé depuis des millénaires, le curry est l’épice le plus variable de la planète. On le retrouve beaucoup dans la cuisine Indienne, pour ses saveurs. Mais également, pour ses nombreuses vertus sur la santé :

• Antioxydant et anti-inflammatoire : le gingembre, la coriandre et le curcuma contenus dans le curry qui permettent d’avoir un effet bénéfique contre le vieillissement cellulaire grâce à leur teneur en antioxydants.
• Favorisant la digestion : le poivre noir, présent dans la composition du curry, permet de stimuler la sécrétion de sucs gastriques et aide au processus digestif.
• Antispasmodique : grâce à la cardamome, que l’on retrouve dans la plupart des currys, celle-ci va permettre de diminuer les spasmes de l’estomac, et donc limiter les nausées et vomissements.

Comment est-il arrivé en Europe ?

Les premières descriptions du curry, ou d’un mélange similaire, relèvent du Vème siècle av. J-C, dans lesquelles l’écrivain fait une description de plats offerts sous forme d’offrande, aux dieux.

C’est au XVIIIème siècle, grâce à l’Empire Britannique, que le curry s’est popularisé dans l’Occident. À l’époque, les colons de sa majesté tiennent absolument à ramener au pays, en souvenir de leurs affectations dans les indes orientales, du curry. Les marchands indiens leur confectionnent donc un petit mélange adapté à leur palais, c’est-à-dire pas trop fort. Les anglais vont appeler ce mélange « curry », dérive du terme tamoul « kari ».

Mais impensable pour un cuisinier européen d’utiliser le même mélange et la même complexité qu’en Inde… Sur le sol Britannique, le curry est donc transformé en un ragoût à base de viande épicé avec un mélange standard de cumin, coriandre, fenugrec, piment rouge et curcuma.

Les currys Britanniques ont connu un énorme succès aux 19è et 20è siècles. Un plat en particulier, le poulet tikka masala, est désormais considéré par beaucoup comme le plat national de l’Angleterre.

Alors que les Britanniques concoctaient leurs versions de curry sur leur sol, les indiens qui habitaient dans de nombreux pays aussi divers que le Kenya, l’Indonésie, le Trinidad et la Thaïlande, ont commencé eux aussi à apporter des variations en y intégrant les ingrédients et goûts locaux. Ces nouveaux currys sont devenus le reflet des traditions et techniques culinaires de leur pays d’accueil.

En parallèle au début du 19ème siècle, les currys sont arrivés sur le sol américain. Dans le livre de cuisine de Mary Randolph « The Virginia Housewife or Methodical Cook, », qui date de 1824, on trouve des recettes de currys au poulet ou au poisson-chat épicés avec des parts égales de curcuma, coriandre, gingembre, noix de muscade, masse et piment de cayenne.

Carte de l’empire britannique en 1886

Quels sont les différents types de curry ?

Il n’y a pas de version « officielle » du curry, qui se compose généralement sur une base de curcuma, anis, cannelle, cardamome, clous de girofle, coriandre, cumin, noix de muscade, poivre, piment et gingembre. L’avantage en cuisine, c’est qu’il s’agit d’un mélange personnalisable à souhait, avec des variantes selon les pays et les épices que l’on veut faire ressortir.

En Inde, véritable berceau du curry, le plus célèbre des curry est le garam masala, qui signifie « mélange bouillant » car il est très piquant, son goût principal venant d’un mélange de piment, graines de moutarde, poivre noir et blanc, cannelle, cardamome, clous de girofle, coriandre, cumin et curcuma. Il est utilisé dans les plats de légumes, et même sur les fruits frais comme la mangue.

Un autre mélange célèbre est le tandoori masala, qui est utilisé sur la viande (cuite dans le four tandoori en terre cuite) pour lui donner une saveur unique.

Pour les plus courageux, il y a aussi le curry de la ville de Madras, particulièrement relevé en raison de la grande quantité de paprika et de piment (mais il y a des versions plus légères avec du tamarin et de l’anis) ; il est idéal comme assaisonnement pour le riz, les viandes blanches, les légumes et les crustacés. Il relève et parfume les salades et convient également aux desserts fruités.

Le curry bombay, également indien, est quant à lui plutôt doux. Composés de 70 d’épices différentes, d’aspect jaune, il se compose de coriandre, moutarde noire, cumin, piment vert, fenouil, fenugrec, poivre noir, et pavot. Il relève les viandes, les poissons, les légumes et s’utilise également pour aromatiser une farce ou un fond de sauce.

Le curry jaune (à base de curcuma) est le plus répandu en Europe, alors qu’il est principalement vert en Thaïlande (avec basilic séché, purée de crevettes et galanga, une racine qui ressemble au gingembre). Les currys Thaï sont construits sur un principe d’une trilogie de saveurs: le piquant, le sucré et l’acide. Afin d’obtenir cet équilibre de saveurs contrastantes, on prépare une pâte pilée à la main à partir de piments, échalotes, ail, citronnelle et gingembre, assaisonnée de cumin et de coriandre en poudre. On fait revenir cette pâte avec du lait de noix coco, du nuoc mam et de la pâte de tamarin. Le résultat est une sauce unique aux saveurs thaï et indiennes.

En Indonésie, on y ajoute citronnelle, galanga, laurier, mangoustan, feuilles de kaffir et lait de coco, tandis qu’en Trinidad, le curry s’enrichit des arômes de piments rouges très forts.